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Tipo do documento: Tese
Título: QUALIDADE DO PIRARUCU (Arapaima gigas, Schinz 1822) PROCEDENTE DE PISCICULTURA, ESTOCADO EM GELO, CONGELADO E DE SEUS PRODUTOS DERIVADOS
Autor: Oliveira, Pedro Roberto de 
Primeiro orientador: Lessi, Edson
Primeiro coorientador: Jesus, Rogério Souza de
Primeiro membro da banca: Matsuura, Takeshi
Segundo membro da banca: Soares, Maria do Carmo Figueredo
Terceiro membro da banca: Sant'ana, Léa Silvia
Quarto membro da banca: Tenuta Filho, Alfredo
Quinto membro da banca: Prentice-hernández, Carlos
Resumo: Foram investigadas no pirarucu cultivado, as alterações sensoriais, físico-quimicas e microbiológicas visando determinar o tempo de conservação em gelo e congelado (-18 oC) do peixe inteiro e de seu filé. Também foi avaliado o potencial tecnológico desta espécie, sob a forma de filé de pirarucu defumado a quente, salgado-seco, panceta e carpaccio . Ao todo foram utilizados dezesseis exemplares de pirarucus cultivados em tanque de alvenaria e alimentados durante seis meses com ração de engorda comercial, até atingirem pesos que variaram de 3 a 9 kg. Após despesca, os peixes vivos foram sacrificados por hipotermia em banho de água gelada. Para o estudo da conservação em gelo, os peixes foram estocados em caixas de isopor, seguindo-se então de duas variantes de investigação: 1) os exemplares inteiros foram estocados durante 180 minutos, para acompanhar as alterações desde a fase de pré-rigor até a fase de pós-rigor mortis pleno, através de parâmetros do indice de rigor (IR), pH e dureza muscular. Também foi verificada a influência do horário de captura matinal e vespertina do peixe sobre esses parâmetros; 2) estocagem do peixe durante 36 dias, onde se avaliou, em cada intervalo de seis dias, as alterações de qualidade pós-mortem, através de análises quimicas (nitrogênio das bases voláteis totais N-BVT e pH), sensoriais (método do indice de qualidade QIM do peixe inteiro e sabor e odor do peixe cozido segundo tabela modificada da Torry Research Station para peixe magro) dureza instrumental no peixe inteiro e no filé e microbiológicas (contagem de mesófilos, psicrótrofilos, psicrófilos e mesófilos, bolores e leveduras, e, coliformes totais e fecais). Para o estudo da estocagem congelada, os filés dos pirarucus foram congelados em congelador de placa (-30 oC) e estocados em freezer a -18 oC, durante 150 dias, onde foram acompanhados, em cada intervalo de 30 dias, as alterações nas regiões lombar e ventral dos filés, o pH, o N-BVT, teste de TBA, capacidade de retenção de água (CRA), proteínas solúveis em sal (PSS), análise sensorial (esquema modificado da Torry Research Station), dureza instrumental do filé e as mesmas análises microbiológicas realizadas para o peixe conservado em gelo. Além do estudo sobre a conservação e processamento, foram obtidos dados sobre o rendimento de filés e outros órgãos do pirarucu e composição centesimal do peixe in natura e processados. No produto defumado determinou-se o pH, N-BVT, TBA, PSS, CRA, Avaliação sensorial, e análise microbiológica durante estocagem a -18 oC. No produto salgado seco foi estabelecida a curva de secagem, análise sensorial, medida da atividade de água e do teor de sal. Os resultados do experimento do pirarucu estocado em gelo mostraram que com 36 dias de estocagem o pH foi de 7,08, o tempo de aceitabilidade para o consumo de acordo com o painel sensorial foi de 27 ± 1,57 dias em gelo. O método QIM mostrou uma correlação significante com o tempo (R2 = 0,92), enquanto pelo esquema da Torry foi de R2= 0,98 na característica de odor. O pH também mostrou boa correlação com o tempo de estocagem (R2= 0,79). Houve variações nas contagens de bactérias totais ao longo dos 36 dias de análises a temperaturas de 7 oC (1,0 x10 a 6,0 x 105 UFC/g), de 20 oC (1,2 x 102 a 4,2 x 106 UFC/g) e de 35 oC (1,0 x 10 a 1,4 x 104 UFC/g), verificando-se que obedeceram aos limites preconizados pela legislação vigente. No entanto, a partir dos 28 dias de experimento os peixes já apresentavam características impróprias para o consumo, demonstrando que a avaliação sensorial foi decisiva na determinação do tempo de vida útil. No estudo do filé congelado, ficou evidente a estabilidade físico-química, física, microbiológica e sensorial ao logo do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou boa aceitação do produto defumado. O estudo estabelece as bases para o pirarucu de cativeiro, e ainda as alternativas de beneficiamento de produtos para essa espécie.
Abstract: Investigated alterations in the cultivated pirarucu, the changes sensory, physical, chemical and microbiological aimed at determining the time of conservation in ice and frozen (-18 oC) of whole fish and filet. Also evaluated was the technological potential of this species, in the form of filet hot smoked, dry-salted, "panceta" and "carpaccio". In all sixteen sample of pirarucus cultivated in masonry tank, and fed for six months with feed for fattening trade, until they reach weights that ranged from 3 to 9 kg. The live fish were sacrificed by hypothermia in cold water bath. For the study of conservation in ice, the fish were stored in boxes insulated, followed then by two variants of research: 1) the entire samples were stocked during 180 minutes, for monitoring changes since the pre-rigor until the phase of post-full rigor mortis, through parameters of the index of accuracy (IR), pH and hardness muscle. Also the influence of the time of capture of morning and evening on these parameters; 2) storage of fish for 36 days, where he evaluated at each interval of six days, the changes of quality post-mortem, through chemical analysis (nitrogen bases of total volatile - N-BVT and pH), sensory (method of the index of quality-QIM of whole fish and taste and odor of fish boiled second modified table of Torry Research Station for lean fish) hardness instrumental in the whole fish and in filé and microbiological (counting mesófilos, psicrótrofilos, psicrófilos and mesófilos, molds and yeasts, and total coliforms and fecal). For the study of frozen storage, the filés of pirarucus were frozen in freezer plate (-30 oC) and stored in freezer to -18 oC, during 150 days, which were followed in each interval of 30 days, changes in the regions lumbar and ventral of filés, pH, the N-BVT, test TBA, ability to retain water (CRA), protein soluble in salt (PSS), sensory analysis (modified scheme of Torry Research Station), instrumental hardness of filé and the same microbiological analysis conducted for the fish preserved in ice. Besides the study on the conservation and processing, data were obtained on the income of filés and other organs of prarucu and composition centesimal of fish processed and in natura. In product defumado determined is the pH, N-BVT, TBA, PSS, CRA, sensory evaluation, and microbiological analysis during storage to -18 oC. In salted dried product has been established the curve of drying, sensory analysis, measured the activity of water and salt content. The results of the experiment of pirarucu stored in ice showed that with 36 days of storage the pH was 7.08, the time of acceptability to the consumer in accordance with the sensory panel was of 27 ± 1.57 days in ice. The method QIM showed a significant correlation with time (R2 = 0.92), while the scheme of Torry was R2 = 0.98 in the characteristic of odor. The pH also showed good correlation with the time of storage (R2 = 0.79). There were variations in total counts of bacteria over the 36 days of testing at temperatures of 7 oC (1.0 x10 to 6.0 x 105 CFU / g), of 20 oC (1.2 x 102 to 4.2 x 106 CFU / g) and of 35 oC (1.0 x 10 and 1.4 x 104 CFU / g), with which followed the limits recommended by current legislation. However, from the 28 days of the experiment had already features fish unfit for consumption, demonstrating that the sensory evaluation was decisive in determining the product lifetime. In the study of filé frozen, it was obvious the stability physico-chemical, physical, microbiological and sensory soon to the time of storage. The sensory analysis showed good acceptance of the product defumado. The study lays the groundwork for the pirarucu of captivity, and the alternatives for processing of products for this species.
Palavras-chave: Pirarucu
estocagem em gelo
congelamento
processamento do pirarucu
qualidade
defumação a quente
Área(s) do CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Instituição: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Sigla da instituição: INPA
Departamento: Ecofisiologia, Ictiologia, Mamíferos aquáticos, Recursos pesqueiros, Aquacultura, Sistemática e Biol
Programa: Biologia de Água Doce e Pesca Interior
Citação: OLIVEIRA, Pedro Roberto de. QUALIDADE DO PIRARUCU (Arapaima gigas, Schinz 1822) PROCEDENTE DE PISCICULTURA, ESTOCADO EM GELO, CONGELADO E DE SEUS PRODUTOS DERIVADOS. 2007. 130 f. Tese (Doutorado em Ecofisiologia, Ictiologia, Mamíferos aquáticos, Recursos pesqueiros, Aquacultura, Sistemática e Biol) - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, Manaus, 2007.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/tede/handle/tede/1507
Data de defesa: 9-Out-2007
Aparece nas coleções:Doutorado - BADPI

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