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Tipo do documento: Dissertação
Título: Conservação da polpa e elaboração da pasta de tucumã (Astrocaryum aculeatum G. Mey.)
Autor: Flor, Nathália Siqueira 
Primeiro orientador: Andrade, Jerusa de Souza
Primeiro coorientador: Ferreira, Sidney Alberto do Nascimento
Resumo: O tucumã é um fruto tropical da Amazônia, rico em lipídios e carotenóides. A polpa tem coloração amarelo-alaranjado intenso e é bastante consumida na forma de fatias, com ou sem queijo e banana frita, como recheio de pães e tapiocas. Por ser bastante perecível, o desafio é garantir a vida de prateleira máxima da polpa, mantendo a aparência natural e a qualidade nutricional. A polpa também pode ser consumida na forma de pasta, sendo assim, uma alternativa diversificada que pode trazer maior praticidade. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito do branqueamento na composição química e na qualidade microbiana da polpa de tucumã minimamente processada e armazenada sob refrigeração e formular uma pasta de tucumã e avaliar o valor nutricional, as características sensoriais e a aceitabilidade. Os frutos foram adquiridos em feiras livres de Manaus e o experimento foi conduzido no Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados para obtenção da polpa. Para verificar o efeito do tratamento térmico, uma porção da polpa foi branqueada a vapor por 4 minutos, embalada em bandejas de isopor 15x15x2cm e protegidas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável e estocadas em ambiente com temperatura de 4°C ±1. As análises microbiológica, físico-química, de coloração, de atividade de peroxidase e textura foram feitas em triplicata a cada 5 dias de estocagem durante 20 dias. Para a formulação da pasta, a polpa foi triturada com 40% de água, preparada com as seguintes formulações: 1:1:1, 2:1:1 e 1:0:0 (pasta : creme de leite : requeijão), todos com e sem condimentos como sal, alho, salsa e orégano desidratados. As amostras branqueadas apresentaram ausência de Salmonella sp. e valores menores para bolores, leveduras e coliformes totais, porém acima do permitido por lei. Com 20 dias de estocagem, a polpa branqueada apresentou aumento da umidade, da relação Brix/acidez, de sólidos e pigmentos solúveis, de dureza; perda de massa fresca de até 9% e diminuição da atividade de peroxidase até o 10° dia e da acidez. O teor de cinza e de lipídeos e a coloração não alteram durante esse mesmo período. No entanto, não houve diferença significativa para nenhum desses atributos. Houve aumento significativo do pH, teor de fibra e de mais de 44% no teor de carotenóides. Nas formulações houve decréscimo nos teores de lipídios, carboidrato e valor energético e acréscimo de proteínas em comparação com a testemunha. A pasta de preferência foi a que continha pasta, creme de leite e requeijão nas mesmas proporções e com condimentos a qual obteve 85% de aceitação, coloração e sabor bons e textura cremosa e consistente. Os ingredientes favoreceram o aumento de 11 a 15% de proteína e diminuição de 25 a 33% de lipídios, em comparação com a polpa em fatias. A polpa de tucumã minimamente processada e branqueada a vapor pode ser estocada por 20 dias a uma temperatura de 4°C sem que haja grandes alterações nos principais atributos nos principais atributos que contribuem para a qualidade da polpa, como coloração, textura e carotenóides. A polpa de tucumã pode ser consumida em forma de pasta, sendo bem aceita pelo consumidor.
Abstract: The tucumã is a tropical fruit of the Amazon, rich in lipids and carotenoids. The pulp is yellow-orange intense and is widely consumed in the form of slices, with or without cheese and fried banana, as a filling for bread and tapioca. To be very perishable, the challenge is to ensure the maximum shelf life of the pulp while maintaining the natural appearance and nutritional quality. The pulp can also be consumed in the form of paste, a diversified alternative that can bring more convenience. The aim of this study was to investigate the effect of bleaching on the chemical composition and microbial quality of tucumã pulp minimally processed and stored under refrigeration and formulate a tucumã paste and avaliate the nutritional value, sensory characteristics and acceptability. The fruits were purchased in open fairs of Manaus and the experiment was conducted at the Department of Food Technology of the National Institute of Amazonian Research - INPA. The fruits were selected, washed, sanitized, peeled to obtain the pulp. To verify the effect of the heat treatment, a portion of the pulp was bleached steam for 4 minutes, packed in trays 15x15x2cm and protected with film of polyvinyl chloride (PVC) stretchable and stored at the temperature of 4 ° C ± 1 . The microbiological analyzes, physicochemical, staining of peroxidase activity and texture were made in triplicate every 5 days of storage for 20 days. For the formulation of pulp, the pulp was triturated with 40% water prepared with the following formulations: 1:1:1, 2:1:1 and 1:0:0 (paste: cream: curd), all with and without condiments such as salt, garlic, parsley and dried oregano. The bleached samples showed no Salmonella sp. and lower values for molds, yeasts and coliforms, but above those permitted by law. With 20 days of storage, the bleached pulp showed increased humidity, the ratio Brix / acidity, soluble solids and pigments, hardness, weight loss of up to 9% and decreased peroxidase activity until the 10th day and acidity. The ash content and lipids and coloring does not change during the same period. However, no significant difference for any of these attributes. A significant increase in pH, and fiber content of more than 44% in carotenoid content. In the formulations were decreased in the levels of lipids, carbohydrates and energy value and protein increased compared with the control. The preferably paste was containing paste, sour cream and cottage cheese in the same proportions and condiments which got 85% acceptance, good color and flavor and creamy texture and consistent. The ingredients favor an increase from 11 to 15% protein and decreased 25 to 33% lipids, compared with the pulp in pulp slices. A tucumã minimally processed bleached and steam can be stored for 20 days at a temperature of 4 ° C without any major changes in the key attributes key attributes that contribute to the quality of the pulp, such as color, texture and carotenoids. The pulp can be consumed tucumã in paste form, being well accepted by the consumer.
Palavras-chave: Astrocaryum aculeatum
Aceitabilidade
Processamento mínimo
Área(s) do CNPq: AGRONOMIA::FLORICULTURA, PARQUES E JARDINS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Sigla da instituição: INPA
Departamento: Coordenação de Pós Graduação (COPG)
Programa: Agricultura no Trópico Úmido (ATU)
Citação: FLOR, Nathália Siqueira. Conservação da polpa e elaboração da pasta de tucumã (Astrocaryum aculeatum G. Mey.). Manaus: [s.n.], 2013. 45p. Dissertação( Agricultura no Trópico Úmido (ATU)) - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/tede/handle/tede/1597
Data de defesa: 11-Jul-2013
Aparece nas coleções:Mestrado - ATU

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