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Tipo do documento: Tese
Título: Caracterização microbiológica, fisico-química e sensorial de hidrolisado biológico em peixes da Amazônia (Potamorhina latior e Liposarcus pardalis)
Autor: Ferreira, Maria da Glória Almeida Bandeira 
Primeiro orientador: Lessi, Edson
Primeiro coorientador: Jesus, Rogério Souza de
Resumo: Elaboraram-se três hidrolisados biológicos de branquinha (Potamorhina latior) e acari-bodó (Liposarcus pardalis) utilizando-se cepas de Lactobacillus plantarum (CCT 2568) e Lactococcus lactis (CCT 2739). Fizeram-se análises microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos) no filé e no hidrolisado da branquinha. No filé e nos hidrolisados de acari-bodó realizaram-se análises físico-quimicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídios, RMF, carboidratos), microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos), aminoácidos totais e livre. Efetuaram-se análises sensoriais em biscoitos doces obtidos com adição de hidrolisados biológicos de acari-bodó. Fez-se também a caracterização microbiológica do acari-bodó (filé, pele, vísceras, brânquias). Os hidrolisados foram obtidos a partir do filé de pescado adicionando-se sacarose comercial (açúcar) como fonte de carboidrato e bactérias ácido láctico. A mistura foi incubada em estufa bacteriológica a 36 ̊C ± 1 ̊C /5 dias. Após o período de incubação congelou-se os hidrolisados a -20 ̊C para posterior liofilização. As análises microbiológicas, pH e acidez foram realizadas diariamente nos hidrolisados. Realizou-se também a composição centesimal e determinações de aminoácidos. Os biscoitos doces foram elaborados com a adição dos hidrolisados liofilizados. O filé da branquinha apresentou contagem elevada para coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (460NMP/g). Conseqüentemente seus hidrolisados também apresentaram valores elevados para os coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (2400NMP/g), assim como para as bactérias mesófilas(10 5 UFC/g), bolores e leveduras (10 5 UFC/g). O filé de acari-bodó apresentou para os coliformes total (28NMP/g) e termotolerante (<3NMP/g), bactérias mesófilas (10 3 UFC/g), bolores e leveduras (<10UFC/g) e lactobacilos (10 4 UFC/g). Seus hidrolisados apresentaram resultados semelhantes quanto aos lactobacilos (10 7 -10 9 UFC/g), bactérias mesófilas (10 4 -10 6 UFC/g), bolores e leveduras (10 3 -10 4 UFC/g) e ausência de coliformes total e termotolerante para os três hidrolisados a partir do terceiro dia. O pH do filé de acari-bodó variou de 6,62 a 7,02 e a acidez em torno de 0,28% de ácido láctico. Nos hidrolisados o pH ficou entre 3,93 a 4,09 e a acidez entre 3,86 a 4,34. Todos os aminoácidos totais e livres foram determinados no filé e nos hidrolisados de acari-bodó. O hidrolisado obtido com o Lactobacillus plantarum apresentou os maiores valores para os aminoácidos analisados. No filé de acari-bodó encontraram-se valores de umidade (84,10%), proteínas (13,14%), lipídios (1,65%) e RMF (1,10%). Para os hidrolisados umidade (2,30-3,39%), proteínas (44,86-46,21%), lipídios (2,86- 3,51%), RMF (2,31-3,18%) e carboidratos (43,20-46,57%). Não houve diferença significativa entre os parâmetros analisados da composição química dos biscoitos doces obtidos com os três hidrolisados. A avaliação sensorial dos biscoitos mostrou que o hidrolisado LL+LP foi o preferido pelos avaliadores.
Abstract: Three biological hidrolisados of branquinha was elaborated (Potamorhina latior) and acari-bodo (Liposarcus pardalis) being used stumps of Lactobacillus plantarum (CCT 2568) and Lactococcus lactis (CCT 2739). Analyses microbiological was made (total and fecal coliforms, mould and yeasts, bacteria mesophilas, lactobacilli) in the filet and in the hidrolysates of the branquinha. In the filet and the acari-bodó hidrolysates it took place analyses physical- chemistries (pH, acidity, humidity, proteins, lipids, RMF, carbohydrate), microbiological (total and fecal coliforms, mould and yeasts, bacteria mesophylas, lactobacilli), total and free amino acids. It occurred sensorial analyses in sweet cookies obtained with addition of biological hidrolysates of acari-bodo. It was also made the characterization microbiological of the acari- bodo (filet, skin, viscers, gills). The hidrolysates were obtained starting from the fish filet being added commercial sucrose (sugar) as source of carbohydrate and bacteria lactic acid. The mixture was incubated in bacteriological greenhouse to 36°C ± 1°C /5 days. After the incubation period it froze the hidrolysates for -20°C for subsequent liofilizate. The analyses microbiological, pH and acidity were accomplished daily in the hidrolysates. It also took place the centesimal composition and determinations of amino acids. The sweet cookies were elaborated with the addition of the hidrolysates liofilizates. The filet of the branquinha presented high count for total coliforms (2400NMP/g) and fecal (460NMP/g). Consequently your hidrolisados also presented high values for the total coliforms (2400NMP/g) and fecal (2400NMP/g), as well as for the bacterias mesophylas (10 5 UFC/g), mould and yeasts (10 5 UFC/g). The acari- bodo filet presented for the total coliforms (28NMP/g) and fecal (< 3NMP/g), bacterias mesophylas (10 3 UFC/g), mould and yeasts (< 10UFC/g) and lactobacilli (10 4 UFC/g). Your hidrolysates presented results similar with relationship to the lactobacilli (10 7 -10 9 UFC/g), mesophylas bacterias (10 4 - 106UFC/g), mould and yeasts (10 3 -10 4 UFC/g) and absence of total coliforms and fecal for the three hidrolysates starting from the third day. The pH of the acari-bodo filet varied from 6,62 to 7,02 and the acidity around 0,28% of lactic acid. In the hidrolysates the pH was between 3,93 to 4,09 and the acidity among 3,86 to 4,34. All the total and free amino acids were certain in the filet and in the hidrolysates of the acari-bodo. The hidrolysate obtained with the Lactobacillus plantarum it presented the largest values for the analyzed amino acids. In the acari-bodo filet it was humidity values (84,10%), proteins (13,14%), lipids (1,65%) and RMF (1,10%). For the hidrolysates humidity (2,30-3,39%), proteins (44,86-46,21%), lipids (2,86-3,51%), RMF (2,31-3,18%) and carbohydrate (43,20-46,57%). There was not significant difference among the analyzed parameters of the chemical composition of the sweet cookies obtained with the three hidrolysates. The sensorial evaluation of the cookies showed that the hidrolysate LL+LP was the favorite for the appraisers.
Palavras-chave: Acari-bodó
Branquinha
Microbiologia de peixes
Área(s) do CNPq: CIENCIAS BIOLOGICAS::ZOOLOGIA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Sigla da instituição: INPA
Departamento: Coordenação de Pós Graduação (COPG)
Programa: Biologia de Água Doce e Pesca Interior
Citação: FERREIRA, Maria da Glória Almeida Bandeira. Caracterização microbiológica, fisico-química e sensorial de hidrolisado biológico em peixes da Amazônia (Potamorhina latior e Liposarcus pardalis). Manaus: [s.n.], 2009. 129 f... Tese (Biologia de Água Doce e Pesca Interior) - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI: http://localhost:8080/tede/handle/tede/2032
Data de defesa: 11-Ago-2009
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